食の安全〔新訂〕

著者

朝倉　富子　放送大学教授
関崎　勉　放送大学客員教授・東京大学名誉教授

発行年

ISBN

978-4-595-32509-0

サイズ

ページ数

304

全体のねらい

私達が口にする食品は、生産、加工、保存、流通などの過程を経て届けられるが、この過程で危害要因が含まれると、食中毒や健康被害の発生に繋がる。食品添加物や農薬など本来食品には存在しない成分や、機能性表示食品、特定保健用食品、また、未利用の生物を利用した新規食品の登場など、食を取り巻く環境は変化し複雑化している。本書では、食品に含まれる危害要因と、食の安全に関わる項目を系統立てて解説し、法体制や行政組織についても言及する。

章の構成

1.食とその安全性
2.化学物質の代謝と生体応答
3.化学物質の代謝　無機化合物を中心に
4.発がん物質
5.食品とアレルギー
6.食品に含まれるハザード（危害要因）
7.食品に意図的に使用する物質
8.食品の変質
9.健康食品の安全性と適正利用
10.生物学的病因Ⅰ（細菌・ウイルス）
11.生物学的病因Ⅱ（細菌毒素・自然毒）
12.生物学的病因Ⅲ（寄生虫）
13.生物学的病因Ⅳ（社会的要因）
14.食の安全問題の展開
15.食の安全性確保に関する政策